Categoria: Sapori Superbi

Ingredienti

1 kg di seppioline, 300 gr di fagiolini, 500 gr di pomodori, 1 ciuffetto di basilico, 1 uovo, 1 cipolla, vino bianco secco, 1 ciuffetto di timo, olio extravergine, sale, pepe

Preparazione

Mondate i fagiolini privandoli dell’estremità e del filo, lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata per 6-7 minuti; dopodichè scolateli e teneteli da parte.

Quindi pulite le seppioline eliminando gli occhi, il becco e l’eventuale osso, evisceratele e separate la testa con i tentacoli dal sacco; lavate bene il tutto, tritando poi i tentacoli.

Mondate i pomodori eliminando il piccioli, lavateli e asciugateli. In un a terrina riunite i tentacoli delle seppioline, i fagiolini sminuzzati, 2 foglie di basilico finemente tritate e metà dei pomodori a pezzetti. Legate il tutto con l’uovo, salate, pepate e mescolate bene.

Riempite i sacchi delle seppioline con questa farcia, quindi fissate il bordo con uno stecchino di legno per evitare che il ripieno fuoriesca. Mondate la cipolla, tritatela e fatela appassire in una padella con 4 cucchiai di olio.

Versate il condimento in una pirofila, disponetevi le seppioline, quindi bagnate il tutto con mezzo bicchiere di vino.

Passate in forno a 180 gradi per 30 minuti, sfornate e completate il piatto con i pomodori rimasti e il timo lavato e sfogliato. Ripassate in forno e fate cuocere per altri 15 minuti, poi servite decorando con qualche fogliolina di basilico fresco.

I corsetti, detti in dialetto genovese curzetti, sono una pasta tipica della cucina ligure e possono avere due formati diversi: quelli alla polceverasca, hanno una tipica forma piccolo otto, quelli del Levante sono piccoli medaglioni di pasta decorati in modo particolare, e per questo si definiscono anche corsetti stampati.

La decorazione viene fatta con uno stampino in legno e le loro origini risalgono al Rinascimento, dove i nobili personalizzavano la pasta con lo stemma della propria famiglia per affermare il loro potere sul territorio. Il nome deriva dall’immagine di una piccola croce (cruxetta) con la quale veniva originariamente decorato un lato dai corsetti. Nel levante ligure, con la parola “corzetto” s’intende sia lo stampo di legno, che la pasta così incisa.

Ingredienti

Mezzo chilo di farina di grano duro, 3 rossi d’uovo, sale.

Preparazione

Preparate l’impasto con la farina di grano duro, unitevi i rossi d’uovo (la proporzione è sei rossi per ogni chilodi farina) e il sale. Dall’impasto prendetene poco più di un fagiolo) e date loro la forma di 8 comprimendo entrambe le parti con i due indici ( destra e sinista contemporaneamente) nel caso li vogliate alla polceversarca. Se invece vli volete di forma tradizionale, create una sfoglia con l’impasto e tagliatela a cerchiatti, su cui imprimte il disegno del tipico stampino in legno utilizzato nella tradizione (ovviamente questo è facoltativo).

Lasciate essiccare i corsetti coprendoli con carta straccia. Potete condirli con il sugo di carne o funghi, con il pesto, con la salsa di noci o con una salsina composta da burro, pinoli tritati, maggiorana o salvia.

Ingredienti

800 gr di seppie, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 15 gr di funghi secchi, 2 acciughe salate, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro, 1 manciata di pinoli, 2oo gr di piselli.

 Preparazione

Lavate, pulite e tagliate a listarelle le seppie. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida, strizzateli e tritateli.

Tagliate l’aglio e il prezzemolo, diliscate le acciughe e sciogliete i filetti nell’olio.

Disponete le seppie in un tegame, possibilmente di terracotta, quini unitevi il trito di aglio e prezzemolo e fate rosolare il tutto. Insaporite e bagnate col vino.

Una volta evaporato l’alcool, aggiugete i funghi tritati e l’estratto di pomodoro diluito in acqua calda. Salate e fate cuocere per circa mezz’ora. Verso fine cottura, aggiungete i piselli e i pinoli.

Un’ottima variante della ricetta della buridda, prevede l’utilizzo delle patate o dei carciofi al posto dei piselli.

L’estate sta finendo, forse, ma ogni stagione ha il suo perchè. In autunno, la tavola si arricchisce di sapori straordinari, regalandoci piatti che sapranno consolarci dalla crisi del rientro. Prepariamoci con le tomaxelle ripiene, una ricetta facile e di resa, che ci farà tornare il sorriso.

Ingredienti (4 persone)

8 fettine di carne tagliate molto sottili, 200 gr di piselli, olio d’oliva, una gamba di sedano, una cipolla piccola, una carota, un bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale.

Per il ripieno:  200 gr di bietole, 200 gr di spinaci, 20 gr di grana, 20 gr di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 10 gr di pinoli appena tostati con un goccio di olio d’oliva, 2 uova, foglie di prezzemolo, un rametto di maggiorana, uno spicchio di aglio, sale q.b.

Preparazione delle tomaxelle

Preparate del brodo vegetale. Nel frattempo tritate e amalgamate i vari componenti del ripieno, che potete variare a seconda dei vostri gusti. Battete bene le fettine di carne e farcitele con il ripieno preparato, arrotolatele e fermatele con degli stecchini. Mettete in una casseruola un po’ di olio d’oliva e un trito di sedano, carota e una piccola cipolla; fate rosolare il tutto con gli involtini di carne. Aggiungere il vino bianco secco, i piselli (a piacere) e continuate la cottura versando via via il brodo vegetale caldo che avete preparato a inizio ricetta. Cuocete a fuoco lento per circa mezz’ora. Servite tiepido.

Una torta alle mandorle, la preferita dal grande genovese padre degli ideali e dei movimenti repubblicani del Risorgimento che nel 1835, che dall’esilio svizzero, ne inviò la ricetta, con un’affettuosa lettera, alla madre Maria Drago.

” … Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai .. .” si legge nel brano citato dal volume ‘Provincia Risorgimentale’ che pubblica anche il passo relativo agli ingredienti. Mazzini lo scrive traducendo “alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese. Pestate tre once di mandorle, altrettante di zucchero. Sbattete il succo d’un limone e due tuorli d’uovo, montate a neve gli albumi e mescolate il tutto. Unta di burro una tortiera, mettete sul fondo pasta sfoglia. sulla quale verserete il miscuglio suddetto. Zuccherare e mettere in forno”.

Riassunto ingredienti:

pasta sfoglia, 3 once (circa 100 gr.) di mandorle spellate, 3 once di zucchero, 1 limone, 2 uova, burro. Cottura 35-40 minuti.

Dopo i ripieni di verdure, ecco una ricetta light, adatta per i vegetariani. I pomodori ripieni sono facili da preparare ma molto gustosi, questa variante tutta genovese prevede che vengano cotti in forno e poi serviti.

Ingredienti

8 pomodori tondi abbastanza grossi, 2 uova, mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata, 80 grammi di formaggio grattugiato, una manciata di funghi secchi, 2 cipolle bianche,  pane grattugiato, olio extravergine di oliva, origano, sale e pepe.

Preparazione

Lavate i pomodori, tagliateli a trequarti circa eliminando i semi. Salateli e metteteli rovesciati sulla carta da cucina in modo che perdano tutta l’acqua di vegetazione.

Tritate le cipolle, i funghi ammollati, l’aglio, il prezzemolo e soffriggete il tutto in una padella unta d’olio.

Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e unite poi la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, le uova, l’origano, il sale, il pepe, amalgamando bene il tutto.

Riempite con il composto le metà più alte dei pomodori, disposte in una teglia con un filo d’acqua, spolverizzare di pane grattugiato e versando un filo di olio d’oliva.

Cuocete in forno medio per circa 25 minuti.

Buon appetito!

Foto: ww.saledolce.com

Le verdure ripiene al forno sono un grande classico della cucina genovese, servite sia come antipasto che come seconda portata.

Un piatto povero che in origine prevedeva un ripieno di magro, cioè privo di carne o simili, ma oggi è consuetudine prepararlo anche con della carne tritata, del prosciutto o della mortadella.

Le verdure più diffuse per questa preparazione sono zucchini, melanzane, peperoni, cipolle, pomodori ripieni.

Ingredienti (per 6 persone)

8 zucchini, 4 melanzane di media dimensione, 4 peperoni,  4 cipolle bianche abbastanza grosse, 4 pomodori, 200 grammi di pane raffermo, pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,  latte, 200 grammi di carne trita, o prosciutto cotto o mortadella (le dosi variano in base ai vostri gusti), 2 uova, aglio, prezzemolo, maggiorana, olio, burro, sale.

Preparazione

Pulite tutte le verdure e lessatele (ad eccezione dei pomodori) in acqua bollente per una decina di minuti. Intanto, mettete il pane spezzettato in una terrina a bagno nel latte per farlo ammollare. Scolate le verdure, lasciatele raffreddare e scavatele togliendo la polpa (conservatela per il ripieno), avendo cura di mantenerle comunque di un certo spessore.

Fate rosolare la carne in una padella con dell’olio d’oliva e poco burro, salatela, e una volta cottaunitela al pane raffermo. Mettete poi la polpa delle verdure,  la maggiorana, il sale, il parmigiano, le uova, un filo d’olio, il prosciutto o la mortadella a piacere e mescolate bene.

Prendete poi le verdure svuotate, riempitele con il ripieno preparato, cospargetele di pangrattato e mettetele in una teglia ben unta d’olio a cuocere in forno per mezz’ora a 180 gradi.

Buon appetito!

Foto: lacucinaaccanto.blogspot.com