Cima alla genovese: ingredienti e preparazione della tradizionale ricetta

Una ricetta genovese per eccellenza a base di carne, un vero rituale nell'antichità. Fabrizio De Andrè le ha dedicato una canzone, Aldo Acquarone i versi di una poesia

10 marzo 2013Ricette

La cima è una delle ricette tradizionali della cucina ligure: in origine era un piatto di recupero, oggi è una ricetta ricercata e sempre più rara.

Aldo Acquarone le ha dedicato i versi di una poseia, A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi, Fabrizio De Andrè una famosissima canzone, Â çímma.

Una volta preparata, le fette fredde della cima possono essere passate nell’uovo sbattuto e pane grattugiato e fritte con burro o olio d’oliva. E’ un vecchio metodo per utilizzare gli avanzi della cima il giorno dopo la preparazione.

Ingredienti

1 chilo di pancetta di vitello tagliata in un solo pezzo sottile e cucita poi a sacco con apertura da una sola parte, 100 grammi di polpa di vitello, 10 grammi di poppa di vitella, 50 grammi di cervella, 40 grammi di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano grattggiato, funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d’aglio, 100 grammi di piselli, 2 cipolle, 1 carota, olio, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.

Preparazione

Tritate finemente la polpa, la poppa e le cervella del vitello.

Fate poi rosolare un trito di cipolle e carota in una grossa padella, quindi unite le carni tritate, i piselli sgranati, i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte e il parmigiano.

Mescolate con un cucchiaio di legno, salate, unite il vino bianco e fate cuocere fino a che non evapora.

Riempite la sacca di vitella con il composto appena preparato e cucite il lato rimasto aperto. Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla, sedano e carota.

Quando l’acqua sarà tiepida, immergetevi la sacca ripiena di carne (cima). Fate bollire a fuoco medio per circa due ore e di tanto in tanto forate la sacca con un grosso spillo per evitare che si gonfi e si spacchi.

Una volta cotta, lasciate raffreddare la cima in un piatto e cercate di far foriuscire l’eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura. Tagliatela a fette di circa 1 centimetro di altezza, pronte ad essere degustate da sole o con un condimento di salsa verde.