La confettura di pesche è una conserva da preparare nel periodo estivo, quando le pesche sono ben mature e succose. Si può gustare con il pane e il burro, le fette biscottate o per guarnire una crostata o altri dolci.
Ingredienti: 1 chilo di pesche gialle, 350 grammi circa di zucchero. Per le quantita, aumentate gradualmente di un terzo le pesche e lo zucchero, vale a dire, se utilizzate 3 chili di pesche, utilizzate un chilo di zucchero e così via.
Preparazione
Prendete le pesche mature e succose. Sbucciatele, tagliatele a fette eliminando il nocciolo e mettetele in un vaso/contenitore di vetro coperte dallo zucchero per una notte intera.
Il giorno successivo, mettete le pesche e lo zucchero in una casseruola, facendole cuocere per circa 30/40 minuti avendo cura di mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Lasciate raffreddare e mettete la confettura in barattoli di vetro a chiusura ermetica: per sterilizzarli, metteteli a bollire in acqua calda per circa mezz’ora e scolateli bene eliminando tutta l’acqua.
Ecco la ricetta dello sciroppo di sambuco (sciöpo de sambugo), una bevanda dissetante molto adatta per il periodo estivo, che si utilizza anche per preparare degli aperitivi alcolici: in Trentino si prepara un aperitivo simile allo spritz (con prosecco ghiacciato, selz, ghiaccio e qualche foglia di menta).
Il sambuco e quindi anche lo sciroppo è anche un antipiretico naturale.
L’ideale è raccogliere i fiori di sambuco in campagna, per essere certi della loro freschezza (vedi immagine).
Ingredienti
1,5 litri di acqua, 20/30 fiori di sambuco, 3 limoni biologici, 1500 grammi di zucchero, acido tartarico 50/70 grammi.
Preparazione
Fate sciogliere lo zucchero nell’acqua calda e fatelo bollire. Spegnete poi il fuoco e quando l’acqua diventa tiepida, prendete i fiori di sambuco, i limoni con la buccia tagliati a fettine e l’acido tartarico. Lasciate in infusione per almeno 5 giorni mescolando di tanto in tanto.
Filtrate poi bene il tutto aiutandovi con un colino e imbottigliate lo sciroppo ottenuto.
Le sarde ripiene sono una specialità a base di pesce molto diffusa in Italia. Gli ingredienti e il metodo di preparazione sono simili a quelli delle acciughe ripiene.
Ingredienti
Un chilo di sarde, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 2 uova, origano o maggiorana, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, mollica di un panino bagnata nel latte, olio extra vergine d’oliva, pangrattato, sale.
Preparazione
Pulite bene le sarde, eliminando la testa, le interiora, la lisca centrale e mettetele per qualche minuto in un recipiente inclinato in modo che perdano tutti i liquidi in eccesso.
Nel frattempo dedicatevi al ripieno: mettete in una terrina le uova, la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, il formaggio, le erbe, lo spicchio d’aglio tritato, salate e mescolate bene tutto aggiungendo un filo d’olio.
Ungete una teglia da forno e disponetevi le sarde ben aperte, ricopritele con il ripieno, mettete ancora un filo d’olio, il pangrattato e fate cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti.
Facile da preparare e molto gustosa, si può servire sia come antipasto che come secondo.
Ingredienti
Per la pasta: 1 Kg. di farina bianca, 4 cucchiai d’olio, sale e acqua.
Per il ripieno: 2,5 chili di asparagi, 200 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, 80 grammi di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, 6 uova, sale. Preparazione
Impastate la farina con l’olio, il sale e tanta acqua quanto basta per ottenere una pasta di giusta consistenza. Lavoratela molto bene e copritela con un tovagliolo umido e sopra uno asciutto e lasciatela riposare per un quarto d’ora.
Nel frattempo lavate gli asparagi, legateli a piccoli mazzetti e lessateli in abbondante acqua salata. Dopo circa 5 minuti, scolateli, separate le punte dai gambi e passatele in padella rosolandole con il burro, metteteli in una ciotola e unite uova, grana e olio.
Tirate 10 sfoglie sottilissime di pasta e stendete la prima su una tortiera unta e infarinata. Spennellatela con un poco d’olio e ritagliate con un coltello il cordone di pasta in eccesso (operazione che ripeterete per tutte le sfoglie). Stendete altre cinque sfoglie e poi fate uno strato il ripieno di asparagi, uova e formaggio.
Coprite con le rimanenti sfoglie, punzecchiando con una forchetta l’ultima.
Cuocete a 180° per circa un’ora, sfornare quando la cupola sarà gonfia e dorata.
In alternativa potete dimezzare le dosi della pasta (circa la metà) e lasciare la torta scoperta nella parte superiore, decorandola sulla superficie con alcuni asparagi interi (vedi foto).
Foto: www.missionecucina.it
Il budino biancomangiare è un dolce al cucchiaio diffuso in moltissime regioni italiane; ne esistono numerose varianti, qui proponiamo una ricetta antica genovese.
Ingredienti
1 litro di latte, 1 etto di polvere di riso, 120 grammi di zucchero, 4 uova, 1 bicchierino di liquore Madera o Maraschino, 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio, cannella, rosolio (a piacere).
Preparazione
Mettete la polvere di riso e lo zucchero setacciati a stemperare nel latte e fate cuocere per circa mezz’ora a fuoco basso, mescolando ripetutamente con un cucchiaio di legno.
Togliete dal fuoco e aggiungete quattro rossi d’uovo sbattuti (consevate i bianchi), un bicchierino di Madera o di Maraschino, l’acqua di fior d’arancio, un pizzico di cannella e, se lo gradite, un bicchierino di rosolio.
Mescolate bene e rimettete poi sul fuoco per un’altra mezz’ora continuando a girare con il cucchiaio di legno. Togliete nuovamente dal fuoco e aggiungete i quattro albumi d’uovo precedentemente conservati e mescolate per alcuni minuti.
Versate il composto negli stampini, lasciare raffreddare bene e servite con una spolverata di cannella o qualche scorza d’arancia come guarnizione.
Le linguine con triglie e carciofi sono facili da preparare ma garantiscono un ottimo risultato. Al posto delle linguine si possono utilizzare anche gli spaghetti o una pasta corta come le penne (clicca qui per la ricetta dei ravioli di carciofi)
Ingredienti per 4 persone
380 grammi di linguine, 400 grammi di filetti di triglia, 4 carciofi (consigliati quelli di Albenga), 1 limone, 2 spicchi di aglio, vino bianco secco, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Preparazione
Pulite bene i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e delle punte; divideteli poi a metà eliminando il fieno interno e immergeteli in acqua e limone. Questo passaggio è necessario per evitare che anneriscano.
Tagliateli poi a fette sottili e metteteli in una padella con olio, aglio e fateli rosolare per pochi minuti. Salate e unite anche i filetti di triglia puliti e tagliati a pezzetti; aggiungete un pò di pepe, sfumate con mezzo bicchiere di vino e proseguite la cottura per 10-12 minuti.
Nel frattempo cuocete le linguine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e ultimate la cottura unendole al sugo di pesce e carciofi. Aggiungete poi il prezzemolo e amalgamate bene il tutto, aiutandovi necessario con dell’acqua di cottura della pasta.
Il condiggion (o condiggiun) è una tipica insalata che veniva consumata nel passato dai marinai del Ponente ligure o dai contadini durante le pause di lavoro, quando ognuno portava qualche verdura dal suo orto.
E’ consigliabile prepararla con verdure fresche e di stagione, e può essere servita come antipasto o come piatto unico leggero e dietetico per chi bada alla linea.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzodelle gallette del marinaio, che oggi sono poco diffuse e si possono sostituire con pane toscano o pane casereccio ammorbito in acqua e aceto.
Ingredienti
2 gallette da marinaio, 2 pomodori da insalata, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di basilico
50 g di mosciame di tonno o di bottarga di muggine, 1 cipolla bianca, 80 grammi di tonno sott’olio, 1 manciata di olive verdi, 1 manciata di olive nere taggiasche, olio, aceto, sale.
Preparazione
Prendete le gallette, bagnatele con l’aceto e un pò di acqua, spezzettatele e mettetele in un piatto fondo o in una terrina precedentemente sfregata con dell’aglio.
Pulite e tagliate bene le verdure (pomodori, peperoni, cipolla), tritate il basilico e unite alle gallette, al tonno, alla bottarga o al mosciame alle olive, al sale e all’ olio.
Lasciate riposare e servite fresco.
Alla ricetta tradizionale potete aggiungere a piacere anche altri ingredienti cone i cetrioli, foglie di insalata, acciughe sott’olio.
I Quaresimali sono dolcetti dalle antiche tradizioni che si preparano nel periodo della Quaresima, che precede la Pasqua.
Sono diffusi in Liguria e Toscana: quelli liguri sono a base di paste di mandorle e sono ancora acquistabili presso le antiche confetterie del capoluogo genovese.
Si dice che siano stati creati per la prima volta dalle Suore Agostiniane intorno al 1500, per soddisfare l’esigenza di avere dei dolci che non prevedessero l’uso di uova e burro, proibiti in periodo di Quaresima.
Ingredienti
250 g di mandorle dolci siciliane sgusciate, 150 g di zucchero, 2 albumi, farina, acqua di fiori d’arancio, glassa di zucchero o fondant colorati, mompariglia e confettini colorati, marmellata di albicocce a piacere.
Preparazione
Battete nel mortaio (o utilizzando il mixer) le mandorle insieme allo zucchero e a poca acqua di fiori d’arancio e unite lentamente gli albumi fino ad ottenere un impasto sodo.
Aggiungete se necessaria poca farina e stendete poi l’impasto con il mattarello ottenendo uno strato di pasta alto circa un centimentro.
Prendete gli stampini e create delle forme, possibilmente tonde e romboidali, e cospargetele con la mompariglia e i confettini colorati. Se vi piace, potete anche preparare dei dolcetti con la marmellata di albicocca oppure con la glassa di zucchero, creande delle formine di mezzo centimetro l’una e sovrapponendole.
Mettete poi i dolcetti su una placca da forno già unta e cuoceteli circa 15 minuti a 250 gradi fino a che non diventino ben dorati sulla superficie.
L’agnello al forno con patate è una ricetta tipica della Pasqua, diffusa in molte regioni italiane tra cui la Liguria.
E’ facile da preparare ma garantisce un ottimo risultato e non può mancare nel pranzo pasquale genovese insieme alla torta pasqualina, alle lattughe ripiene, alla cimae ai cavagnetti.
Ingredienti per 6 persone
Un cosciotto d’agnello di circa 2 chili, 1 chilo di patatine novelle, 1 bicchiere di vino bianco secco, alloro, rosmarino, aglio, olio, sale, pepe.
Preparazione
Lavate bene l’agnello, mettetelo in una ciotola capiente con aglio, rosmarino, alloro e vino e lasciatelo marinare preferibilmente per una notte intera,
Ungete una teglia da forno alta circa 8 centimetri, mettetevi al centro le foglie di alloro e l’agnello riempito con il rosmarino. Fatelo rosolare bene e aggiungete poi intorno le patate, precedentemente pulite e fatte scottare in una pentola riempita con dell’acqua.
Mettete ancora un pò di olio, salate e cuocete a 180 gradi girando di tanto in tanto il cosciotto e le patate.
A metà cottura cospargete l’agnello con il bicchiere di vino, fate evaporare e finite la cottura. L’agnello deve diventare dorato e cotto in tutte le sue parti (la cottura totale è circa di un’ora e mezza).
I cavagnetti sono un dolce tradizionale della cucina genovese e si prepararano in occasione della Pasqua.
Sono dei cestini di pasta dolce che racchiudono un uovo di solito colorato e il loro nome deriva proprio da questa caratteristica forma a piccolo cestino con il manico.
Secondo la tradizione, questi dolci venivano scambiati tra i fidanzati la mattina di Pasqua come normali doni; oggi sono poco diffusi, in quanto sostituiti dalla più comune colomba e dall’uovo di cioccolato.
Ingredienti
450 gr farina, 3 etti burro, 150 grammi di zucchero, 1 uovo, buccia di limone grattugiato, 6 uova sode con guscio.
Preparazione
Impastate la farina setacciata, il burro, lo zucchero e la buccia di limone ottenendo così la pasta frolla. Tiratela alta circa 2 cm e tagliate 6 ciambelle. Al centro di ognuna mettete l’uovo sodo e copritelo con delle strisce di pasta frolla incrociate.
Mettete i cavagnetti ben distanziati tra loro in un tegame imburrato e cuocete a 160 gradi per 25 minuti.
I ravioli di carciofi sono una variante gustosa dei classici ravioli, ottimi da condire con una salsina di pomodoro, con il tocco genovese, con un soffritto di carciofi oppure più semplicemente con del burro fuso e del parmigiano.
IngredientiPer la pasta: 600 grammi di farina, 2 uova, acquaPer il ripieno: 8 carciofi, maggiorana, 150 grammi di ricotta oppure di quagliata (prescinseua), mezza cipolla tagliata, mezzo spicchio d’aglio, parmigiano reggiano grattugiato, 3 uova, 1 mestolino di brodo o di acqua tiepida, prezzemolo tritato fresco, 1 limone per sbianchire i carciofi, olio extravergine di oliva, sale.Preparazione
Preparate prima la pasta: versate su una spianatoia la farina a cratere, unite le uova e salate. Mescolate tutto e iniziate a lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e liscio, aiutandovi se necessario con qualche goccia d’acqua. Lasciate poi riposare la pasta.
Nel frattempo preparate il ripieno: pulite bene i carciofi dalle foglie esterne più dure, rifilate con il coltello le punte delle foglie fino a farne restare la parte senza spine, togliete la corteccia ai gambi, tagliate finemente i cuori di carciofo e i gambi e metteteli a bagno in acqua e limone. Questo passaggio è necessario per evitare che i carciofi anneriscano.
Mettete poi sul fuoco una padella e soffriggete un trito di aglio e cipolla nell’olio, unite i carciofi e fateli rosolare bene, bagnando di tanto in tanto con il brodo; aggiungete poi il prezzemolo tritato fate cuocere per una ventina di minuti.
Una volta cotto, tritate il tutto con la mezzaluna e versate in una ciotola, unite il formaggio, la ricotta, le uova, la maggiorana pestata e il sale e amalgamate bene il tutto.
Prendete la pasta, stendetela aiutandovi con un mattarello e dividetela in due parti uguali: nella prima sfoglia sottile ottenuta mettete dei mucchietti di ripieno grandi quanto un cucchiaino da caffè a distanza di 2 cm l’uno dall’altro; ricoprite con la seconda sfoglia, con le dita fate pressione e saldate le sfoglie tutto attorno al ripieno, poi con la rotella dentata o un apposito stampino, tagliate i ravioli.
Lasciate asciugare sulla spianatoia per alcune ore, quindi cuocete i ravioli in acqua bollente salata e scolateli appena venuti a galla. Condite a piacere e servite
Dopo la ricetta del liquore al basilico e quella del liquore di rosa, ecco un’altra idea per terminare il pasto o accompagnare una merenda dolce.
Questa preparazione è consigliata nel periodo primaverile perchè proprio verso marzo gli aranci sono in piena fioritura e i fiori sono particolaremente profumati e aromatizzati.
Ingredienti
150 grammi di fiori di arancio, un litro di alcool a 90 gradi, 400 grammi di zucchero, 1/2 litro d’acqua
Preparazione
Prendete 150 grammi di fiori di arancio e metteteli a macerare in un grande recipiente di vetro a chiusura ermetica coperti da un litro di alcol a 90 gradi.
Chiudete bene tutto e lasciate riposare due settimane in luogo fresco, asciutto e buio. Trascorso questo tempo filtrate tutto attraverso una garza.
Preparate poi uno sciroppo con 400 grammi di zucchero e mezzo litro d’acqua, mettendo sul fuoco e mescolando finché lo zucchero si sarà completamente sciolto.
Fate raffreddare e poi unite all’alcol aromatizzato; lasciate riposare ancora qualche giorno, filtrate ancora una volta e imbottigliate.
La cima è una delle ricette tradizionali della cucina ligure: in origine era un piatto di recupero, oggi è una ricetta ricercata e sempre più rara.
Aldo Acquarone le ha dedicato i versi di una poseia, A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi, Fabrizio De Andrè una famosissima canzone, Â çímma.
Una volta preparata, le fette fredde della cima possono essere passate nell’uovo sbattuto e pane grattugiato e fritte con burro o olio d’oliva. E’ un vecchio metodo per utilizzare gli avanzi della cima il giorno dopo la preparazione.
Ingredienti
1 chilo di pancetta di vitello tagliata in un solo pezzo sottile e cucita poi a sacco con apertura da una sola parte, 100 grammi di polpa di vitello, 10 grammi di poppa di vitella, 50 grammi di cervella, 40 grammi di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano grattggiato, funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d’aglio, 100 grammi di piselli, 2 cipolle, 1 carota, olio, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.
Preparazione
Tritate finemente la polpa, la poppa e le cervella del vitello.
Fate poi rosolare un trito di cipolle e carota in una grossa padella, quindi unite le carni tritate, i piselli sgranati, i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte e il parmigiano.
Mescolate con un cucchiaio di legno, salate, unite il vino bianco e fate cuocere fino a che non evapora.
Riempite la sacca di vitella con il composto appena preparato e cucite il lato rimasto aperto. Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla, sedano e carota.
Quando l’acqua sarà tiepida, immergetevi la sacca ripiena di carne (cima). Fate bollire a fuoco medio per circa due ore e di tanto in tanto forate la sacca con un grosso spillo per evitare che si gonfi e si spacchi.
Una volta cotta, lasciate raffreddare la cima in un piatto e cercate di far foriuscire l’eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura. Tagliatela a fette di circa 1 centimetro di altezza, pronte ad essere degustate da sole o con un condimento di salsa verde.
I carciofi ripieni sono un piatto facile da realizzare ma gustoso e piuttosto economico.
In questa ricetta il ripieno si prepara con la salsiccia e la pancetta, ma chi vuole può utilizzare la carne tritata. I vegetariani invece possono sostituire le carni con un trito di fungi secchi e mollica di pane bagnata nel latte.
Ingredienti
8 carciofi, 60 grammi di pangrattato, 50 grammi di pancetta, 100 grammi di salsiccia, un uovo, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, parmigiano, olio, sale e pepe macinato.
Preparazione
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le spine, lavateli e allargate le foglie centrali per inserirvi all’interno il ripieno.
Preparate dunque la farcia: mettete in una terrina il pangrattato, la pancetta tritata, la salsiccia senza pelle e tagliata, l’uovo e il trito di aglio e prezzemolo. Salate, pepate e aggiungete un filo d’olio, mescolate bene e utilizzate l’impasto ottenuto per riempire i carciofi aiutandovi un cucchiaino.
Mettete poi carciofi in una teglia unta con l’olio e con un mestolino d’acqua, cospargete di parmigiano grattugiato i carciofi e metteteli in forno caldo per circa 40 minuti a 180 gradi.
Si possono servire caldi o freddi a piacere.
Buon appetito!
Il rosolio è un liquore che deriva dai petali della rosa: ha origini antichissime e nel Medioevo veniva offerto agli ospiti in segno di buon augurio.
Ne esistono differenti varianti, tra cui quello agli agrumi, al caffè, al cioccolato, all’anice, alla menta, anche se quello classico è preparato con le rose.
Oggi è prevalentemente utilizzato per bagnare le torte, come base per il gelato e come ripieno dei confettini, anche se è ottimo anche diluito con l’acqua come digestivo: l’effetto rinfrescante e dissetante è assicurato.
Ecco gli ingredienti necessari
15/20 petali di rose (possibilmente biologiche), 400 grammi di zucchero, 400 grammi di acqua, 400 grammi di alcool a 90 gradi
Preparazione
Pestate i petali di rosa in un mortaio insieme a 50 grammi di zucchero e metteli poi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica insieme all’alcool e lasciate macerare il tutto per una quindicina di giorni, agitando di tanto in tanto.
Preparate poi uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero restanti facendolo cuocere a fiamma bassa per circa 10/15 minuti.
Fate raffreddare bene lo sciroppo e aggiungetelo alle rose in alcool e lasciate riposare ancora per almeno 30 giorni.
Filtrate e strizzate bene le rose e imbottigliate il tutto. Conservate in un luogo asciutto e buio.
La confettura di pesche è una conserva da preparare nel periodo estivo, quando le pesche sono ben mature e succose. Si può gustare con il pane e il burro, le fette biscottate o per guarnire una crostata o altri dolci.
