In principio erano Bergese con il Ristorante La Santa, nel Centro Storico, aperto nel secondo dopoguerra, e più recentemente Angelo Paracucchi, che nel 1976 con la sua Locanda dell’Angelo ad Ameglia, nell’estremo levante ligure, salvò quasi letteralmente le sorti della cucina italiana che in quegli anni era completamente appiattita su standard internazionali che rischiavano di cancellarne ogni ricchezza. Stiamo parlando di cuochi, grandi cuochi per l’esattezza, e di una cucina, quella ligure, che si pretende sempre di aver riscoperto ma che alla prova dei fatti a livello nazionale è spesso trascurata se non per l’immancabile binomio pesto- trofie.
Ciò nonostante, anche se non ci sono più in Liguria i grandi Maestri della cucina italiana (ma domani, chissà), resiste per fortuna la consapevolezza di quanto è stato fatto e ottenuto in questi ultimi anni da una ristorazione sempre più preparata e attenta.
Poche sorprese, comunque, dall’uscita annuale delle Guide Gastronomiche più note, la Michelin 2015 e quella ai Ristoranti d’Italia de L’Espresso, dove il nostro territorio è presente ma non particolarmente blasonato, anzi: a causa del trasferimento da Nervi ad Arenzano del Ristorante “The Cook”, è andata persa l’unica stella Michelin del Comune.
Eppure dovrebbe essere il nostro momento, vista l’attenzione per una cucina “di prossimità” più sana ed anche attenta alle calorie. Proprio nella cucina di magro – come recitava il titolo di un ancora attualissimo libro di ricette del 1880 “La cucina di strettissimo magro” di Padre Gaspare Dellepiane frate genovese dell’ordine dei Minimi di San Francesco da Paola – la nostra terra ha sempre trovato la sua caratteristica migliore. Questo antico ricettario è una vera sorpresa per la gustosa modernità dei piatti suggeriti, molti dei quali farebbero la gioia di un vegetariano e alcuni anche adatti a vegani di stretta osservanza, che già a quel tempo mostravano la capacità di utilizzare con sapienza quanto il territorio metteva a disposizione. Eh sì, perchè cucinare in Liguria non significa, come a volte i nostri vicini piemontesi o lombardi malignamente suggeriscono, tenere un occhio fisso al portafoglio e un altro alla tasca cucita, ma è la capacità di utilizzare le materie prime in una zona dove certo non sono presenti allevamenti intensivi o estese coltivazioni agricole.
Come si mangia in Liguria? Che cosa offriamo ai turisti, o ai liguri stessi, disposti a fare anche un po’ di strada pur di passare un paio d’ore soddisfacenti a tavola?
A settembre, prima delle alluvioni che ancora una volta ci hanno devastato, Oscar Farinetti, fondatore di Eataly, parlando al Festival della Comunicazione a Camogli, ha raccontato di una Liguria che ha forse l’agroalimentare più vario, bello ed interessante d’Italia, compreso il pescato, ma che a causa di una sorta di “pancia piena”, così l’ha definita, non si ingegna nel trasformare e lavorare le materie prime che le sono state regalate. Ad esempio il pesce, ha detto, molto migliore di quello dell’Adriatico, eppure cucinato con enorme minor cura, meno fantasia, sempre confidando nella bontà del prodotto stesso. «Ma – ha aggiunto – vedo molte persone interessanti che si muovono, che cercano di recuperare il troppo tempo perduto».
Ne abbiamo parlato con Roberto Avanzino, insegnante, cuoco professionista e skipper, che subito mi avverte: «Sono d’accordo con queste parole, certo il suo è un punto di vista esterno, ma ha parzialmente ragione. I ristoranti dovrebbero osare di più, ma è anche vero che il cliente, specialmente il turista, raramente ha voglia di sperimentare, e ti chiede sempre le stesse cose, gli stessi piatti. Per me la cucina innovativa di oggi, la vera rivelazione, risale ad almeno duecento anni fa. Sto parlando di quello che oggi viene chiamato street food, che noi abbiamo da generazioni, con le friggitorie che ti vendevano il cono di carta con dentro i pignolini fritti, la vecchietta che nella sciamadda (farinotto) ti preparava la rosetta con in mezzo la farinata o i venditori di caldarroste che erano in cima a via XX Settembre».
Avanzino è insegnante Tecnico pratico di cucina all’Istituto Alberghiero Marco Polo: «Per i miei ragazzi ogni tanto preparo una lezione in strada che io chiamo “bread à porter” e li porto in giro ad assaggiare proprio quelle preparazioni povere e sapienti della nostra cucina che ormai sono nella storia. Fra panini con sottolii e acciughe sotto sale tutto fatto in casa, prosciutto stagionato di 26 mesi, magari con verdure grigliate e limone, oppure con il minestrone genovese, un altro street food dei tempi antichi».
«La cucina di strada è una meravigliosa risposta alle esigenze di oggi – continua Avanzino – non tanto per le ridotte tempistiche, che comunque nel cibo di strada sono soddisfatte, ma per la composizione dei cibi stessi, ingredienti pregiati e molto costosi che raramente la cucina ligure utilizza, essendo sapientemente basata su ingredienti quasi di scarto, o comunque decisamente poveri, per costruire piatti speciali.
Pensiamo alla cima. Una parte di manzo, la pancia, che serve a ben poco, unita a frattaglie, bietole dell’orto, qualche uovo. Eppure, una delizia solo ligure. Ancora, i pansotti, il mio piatto preferito: espressione massima, se fatti bene, della genovesità. Pochi ingredienti, poco condimento, anche quello povero, perché ricordiamoci che un albero di noce vicino a casa c’era quasi sempre. Lo stesso discorso si può fare con i ravioli con il tocco, con il minestrone genovese, così denso da essere tirato su con il pane, e così via.
Un altro piatto della nostra cucina geniale e modernissimo, genuinamente moderno, sono le torte di verdura, un vero piatto nobile che oggi può essere inserito fra i “cibi metabolici” cioè quei cibi che più si avvicinano alla nostra alimentazione storica e ci aiutano a difendere la salute.
D’altra parte, quando si dice noi siamo quello che mangiamo si dice una cosa ovvia: il nostro stomaco assume da migliaia di anni lo stesso genere di cibi, e noi siamo il risultato, la risposta a questi secoli di alimentazione. Se li cambiamo, se inseriamo cibi non “antropologici” estranei al nostro patrimonio genetico, il nostro corpo si ribella e si indebolisce; questo potrebbe spiegare l’esplosione delle intolleranze alimentari nella nostra società.
Per questo, anche per questo, noi dobbiamo difendere maggiormente un patrimonio che sta scomparendo rapidamente, ovvero i ricettari di famiglia, quei quadernetti unti e spiegazzati che le nonne lasciavano alle figlie e alle nipoti, dove era gelosamente annotata la ricetta della cima di quella famiglia, del cappon magro o del minestrone. Questi ricettari erano anche quelli che preservavano la diversità, a volte molto marcata, dei modi di cucinare la stessa cosa in zone diverse, anche non lontane, della nostra terra: rappresentano una fonte primaria di cucina e di storia che deve essere difesa e valorizzata”.
Roberto si anima nel raccontare, segno di una passione viva e concreta: «La nostra quindi è una cucina che può essere a basso costo, può essere molto sana, ma non è sbrigativa, purtroppo o per fortuna. Per lavorare i nostri ingredienti ci vuole tempo, questo in parte può essere la spiegazione della famigerata “tipica ospitalità ligure”, quando vorremmo che il cliente pagasse senza neanche sedersi, e magari glielo lasciamo anche capire…»
Insomma, proprio per le sue peculiarità, quella ligure è una cucina molto impegnativa e molto stancante, «mettere una fiorentina sulla brace è ben più semplice che fare una cima o un cappon magro».
Come si mangia nei ristoranti genovesi? «In media si mangia bene anche perché purtroppo a causa della crisi chi non era granché in gamba ormai ha chiuso; anche chi era bravo ma non organizzato purtroppo ha chiuso. Io vado spesso al ristorante, nell’entroterra ed in città, e sono un abitudinario quindi tendo a tornare dove sono stato bene; però ogni tanto voglio sperimentare, oppure vedere come è gestito un locale.
Bisogna tener presente che a Genova, con un calcolo un po’ approssimativo, durante la settimana fra tutti si dividono un migliaio di coperti; pochi, decisamente pochi, eppure chi va avanti conta su questi, perché i coperti del week end non possono bastare. Un bravo ristoratore, oltre ad offrire una buona cucina, deve anche essere un conoscitore dei prodotti che utilizza, ed utilizzare quelli che conosce; saper far ruotare le scorte in modo che durante tutta la settimana sappia offrire pasti con varietà senza mai far percepire al cliente che sta mangiando degli avanzi, anzi è durante la settimana che deve fidelizzare il cliente, offrendo un servizio più meditato e tranquillo, facendo sì che il cliente torni. Quando un ristoratore può contare su una quarantina (più o meno) di persone che in settimana ruotano intorno al locale è riuscito nel suo lavoro».
Ai suoi allievi Roberto ricorda sempre che il talento è indispensabile, ma in cucina non basta: «la cucina è sacrificio e fatica, sempre e comunque, quindi al netto delle comparsate in tivù, devono sapere di aver scelto una carriera dura che, certo, può dare molte soddisfazioni se si ha questa passione. Ma che costa molta, molta fatica e molte rinunce».
E per vedere se Roberto è riuscito nel suo intento abbiamo incontrato un alunno proprio del Marco Polo, Tommaso Berti, che ha 17 anni, e ha scelto questa scuola, ci racconta, «perché ho la passione per la cucina da sempre, nella mia famiglia tutti me ne hanno passato un pezzetto: ho aiutato fin da piccolo mia mamma a fare i dolci, lei è brava e mio papà golosissimo, quindi ne facevamo parecchi; poi i miei nonni avevano una friggitoria di quelle tradizionali, li guardavo preparare il baccalà fritto, le panissette, la pasqualina e pensavo che avrei voluto cucinare anch’io. Dopo mio padre mi ha insegnato ad accendere il fuoco e a fare la cucina da campo nei boy scout, ed anche quello mi ha coinvolto e mi piaceva farlo; quindi, quando è stato il momento, la scelta è stata proprio la mia, senza nessuna pressione da parte della famiglia».
Ebbene sì, l’Avanzino insegnante sembra essere riuscito a fare passare il messaggio, perché il ragazzo aggiunge: «il Marco Polo è una buona scuola e i più bravi dopo il diploma trovano lavoro, ma io vorrei ancora fare l’Università per migliorarmi: so di aver scelto l’ambito più difficile perché vorrei fare il cuoco, ma so benissimo che quello che si vede in tivù è spettacolo, nella realtà ci vuole tanto sacrificio e tanta esperienza. Ma io spero di farcela».
E come lui sperano di farcela tutti i ragazzi che in questi anni stanno rendendo affollate le classi dei vari Istituti per i servizi alberghieri, ormai secondi solo all’inevitabile liceo scientifico; nelle scelte di indirizzo, i due terzi preferiscono la cucina rispetto ai servizi di sala, confermando la potenza dell “effetto Masterchef “, ma anche degli altri programmi, e sono davvero tanti, dove il cuoco è una vera rockstar, che si può permettere di essere scompigliato, bizzoso e al limite anche un po’ maleducato.
Per concludere ascoltiamo anche chi nella ristorazione a Genova lavora da una ventina d’anni: Enrico Reboscio ne è un rappresentante poliedrico e per ciò forse un po’ anomalo, attratto anche da nuove e diverse sfide (DotVocal srl, un’ azienda che progetta e realizza applicazioni vocali, anche per chi può interagire con un computer esclusivamente tramite la voce : ma questa è, come si dice, un’altra storia).
Quale è l’ errore che secondo te si commette più spesso nella ristorazione ligure, e in quella genovese in particolare?
«Dico subito che c’è molta confusione sotto il sole, nel senso che si vuol fare innovazione, e questo sarebbe anche giusto, ma senza una conoscenza approfondita della nostra storia, della tradizione: questo porta molti cuochi a ricercare il piatto che stupisce, inaspettato, ma senza vere basi resta un “coup de theatre” fine a sé stesso, e si sgonfia subito».
Pensi che a Genova sia più facile mangiare bene o mangiare male, per un cliente che va a naso ma è comunque disposto ad esplorare?
«A Genova si può mangiare bene, ed anche molto bene, se si spende un po’, diciamo dai 40 euro in sù. Sotto, se stiamo sui 32- 35 euro è molto facile rimanere delusi.
Purtroppo è così, il prezzo in questo caso è una discriminante, a buon mercato c’è molto poco e ci si deve rivolgere magari ad un tipo di cucina diversa. Io stesso sono un esplorativo, perché dopo essere stato in sala per molti anni, adesso curo dal punto di vista amministrativo un ristorante, dove si fa antica cucina genovese e siamo gli unici fuori dal comune di Siena in grado di offrire carni senesi di alta qualità del consorzio agricolo.
Personalmente gestisco un altro tipo di locale, un pub e ristorante in stile Est Europa: per questi motivi adesso ho tempo e modo di girare per ristoranti, anche perché sono appassionato di gastronomia, e ti posso assicurare che purtroppo non è facile mangiare bene sotto questo limite di prezzo.
D’altra parte, se un titolare (che sia anche chef o no, poco importa) acquista merce di prima qualità, utilizza personale regolarmente assunto e formato, ben difficilmente può stare sotto questa cifra. Certo, se il lavapiatti è un extracomunitario che pago in nero, il cameriere uno studente che lavora due sere alla settimana pagato con un voucher, la spesa la faccio tutta dal grossista, beh, allora qualcosa di meno si può far pagare».
Tu quali difficoltà hai trovato quando hai iniziato a fare questo mestiere? E un giovane quali difficoltà potrebbe trovare per emergere, oggi, in Liguria?
«Io ho iniziato come imprenditore, in proprio: le difficoltà maggiori sono state quelle burocratiche, una vera e propria giungla dove rischi di perderti e che rappresentano un grandissimo sperpero di tempo, denaro ed energia. Purtroppo queste pastoie sono aumentate di anno in anno, quindi chi inizia si trova a dover affrontare le stesse che ho incontrato io vent’anni fa e quelle nuove, che a dispetto della semplificazione ogni anno spuntano come funghi e non sono mai state coordinate o sfoltite. Se invece parliamo di un ragazzo che va come dipendente in un locale, la cosa peggiore è capitare dove il livello di preparazione non è adeguato, oppure c’è ma il giovane viene solo sfruttato per lavorare frettolosamente senza darsi il tempo di insegnare, di trasmettere le conoscenze e l’esperienza indispensabili per la carriera, per magari proporsi altrove, anche in un’altra città . Di essere bloccato, insomma».
Gli istituti alberghieri registrano ogni anno un boom di iscrizioni, nonostante la crisi che potrebbe far ripiegare su lavori più “sicuri”. Invece, tutti pensano che in questo ambito ci siano prospettive, ed in effetti è così. Però gli insegnanti lamentano che tutti vogliono diventare chef, trascurando altre specializzazioni, come il maitre o il cameriere.
«Guarda, io cucinavo solo certi piatti di carne, preparavo il menu, ma il mio lavoro principale era stare in sala, accogliere i clienti: per questo so di che cosa parlo. E dico che, a parte che le passioni non si discutono, se un ragazzo volesse diventare maitre sceglierebbe un lavoro veramente importante, fondamentale direi: accogliere le persone che entrano nel locale, farle accomodare mettendole a loro agio, scambiare due chiacchiere di benvenuto e poi cercare di capire cosa vorrebbero assaggiare, come vorrebbero stare da te è una cosa che rasenta la filosofia, non esagero. Ti mette in contatto con bisogni profondissimi dell’animo, quello dell’accudimento, quello di sfamarsi; è quasi uno spirito materno che ti mette in grado di comprendere i bisogni del cliente e cercare di soddisfarli».
Bruna Taravello
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