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Il budino biancomangiare è un dolce al cucchiaio diffuso in moltissime regioni italiane; ne esistono numerose varianti, qui proponiamo una ricetta antica genovese.

Ingredienti

1 litro di latte, 1 etto di polvere di riso, 120 grammi di zucchero, 4 uova, 1 bicchierino di liquore Madera o Maraschino, 1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio, cannella, rosolio (a piacere).

Preparazione

Mettete la polvere di riso e lo zucchero setacciati a stemperare nel latte e fate cuocere per circa mezz’ora a fuoco basso, mescolando ripetutamente con un cucchiaio di legno.

Togliete dal fuoco e aggiungete quattro rossi d’uovo sbattuti (consevate i bianchi), un bicchierino di Madera o di Maraschino, l’acqua di fior d’arancio, un pizzico di cannella e, se lo gradite, un bicchierino di rosolio.

Mescolate bene e rimettete poi sul fuoco per un’altra mezz’ora continuando a girare con il cucchiaio di legno. Togliete nuovamente dal fuoco e aggiungete i quattro albumi d’uovo precedentemente conservati e mescolate per alcuni minuti.

Versate il composto negli stampini, lasciare raffreddare bene e servite con una spolverata di cannella o qualche scorza d’arancia come guarnizione.

Foto: euforiaincucina.blogspot.it

Le linguine con triglie e carciofi sono facili da preparare ma garantiscono un ottimo risultato. Al posto delle linguine si possono utilizzare anche gli spaghetti o una pasta corta come le penne (clicca qui per la ricetta dei ravioli di carciofi)

Ingredienti per 4 persone

380 grammi di linguine, 400 grammi di filetti di triglia, 4 carciofi (consigliati quelli di Albenga), 1 limone, 2 spicchi di aglio, vino bianco secco, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Preparazione

Pulite bene i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e delle punte; divideteli poi a metà eliminando il fieno interno e immergeteli in acqua e limone. Questo passaggio è necessario per evitare che anneriscano.

Tagliateli poi a fette sottili e metteteli in una padella con olio, aglio e fateli rosolare per pochi minuti. Salate e unite anche i filetti di triglia puliti e tagliati a pezzetti; aggiungete un pò di pepe, sfumate con mezzo bicchiere di vino e proseguite la cottura per 10-12 minuti.

Nel frattempo cuocete le linguine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e ultimate la cottura unendole al sugo di pesce e carciofi. Aggiungete poi il prezzemolo e amalgamate bene il tutto, aiutandovi necessario con dell’acqua di cottura della pasta.

Buon appetito!

Il condiggion (o condiggiun) è una tipica insalata che veniva consumata nel passato dai marinai del Ponente ligure  o dai contadini durante le pause di lavoro, quando ognuno portava qualche verdura dal suo orto.

E’ consigliabile prepararla con verdure fresche e di stagione, e può essere servita come antipasto o come piatto unico leggero e dietetico per chi bada alla linea.

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo  delle gallette del marinaio, che oggi sono poco diffuse e si possono sostituire con pane toscano o pane casereccio ammorbito in acqua e aceto.

Ingredienti
2 gallette da marinaio, 2 pomodori da insalata, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di basilico
50 g di mosciame di tonno o di bottarga di muggine, 1 cipolla bianca, 80 grammi di tonno sott’olio, 1 manciata di olive verdi, 1 manciata di olive nere taggiasche, olio, aceto, sale.

Preparazione

Prendete le gallette, bagnatele con l’aceto e un pò di acqua, spezzettatele e mettetele in un piatto fondo o in una terrina precedentemente sfregata con dell’aglio.

Pulite e tagliate bene le verdure (pomodori, peperoni, cipolla), tritate il basilico e unite alle gallette, al tonno, alla bottarga o al mosciame alle olive, al sale e all’ olio.

Lasciate riposare e servite fresco.

Alla ricetta tradizionale potete aggiungere a piacere anche altri ingredienti cone i cetrioli, foglie di insalata, acciughe sott’olio.

Buon appetito!

Foto: arbanelladibasilico.blogspot.it

I Quaresimali sono dolcetti dalle antiche tradizioni che si preparano nel periodo della Quaresima, che precede la Pasqua.

Sono diffusi in Liguria e Toscana: quelli liguri sono a  base di paste di mandorle e sono ancora acquistabili presso le antiche confetterie del capoluogo genovese.

Si dice che siano stati creati per la prima volta dalle Suore Agostiniane intorno al 1500, per soddisfare l’esigenza di avere dei dolci che non prevedessero l’uso di uova e burro, proibiti in periodo di Quaresima.

Ingredienti

250 g di mandorle dolci  siciliane sgusciate, 150 g di zucchero, 2 albumi, farina, acqua di fiori d’arancio, glassa di zucchero o fondant colorati, mompariglia e confettini colorati, marmellata di albicocce a piacere.

Preparazione

Battete nel mortaio (o utilizzando il mixer) le mandorle insieme allo zucchero e a poca acqua di fiori d’arancio e unite lentamente gli albumi fino ad ottenere un impasto sodo.

Aggiungete se necessaria poca farina e stendete poi l’impasto con il mattarello ottenendo uno strato di pasta alto circa un centimentro.

Prendete gli stampini e create delle forme, possibilmente tonde e romboidali, e cospargetele con la mompariglia e i  confettini colorati. Se vi piace, potete anche preparare dei dolcetti con la marmellata di albicocca oppure con la glassa di zucchero, creande delle formine di mezzo centimetro l’una e sovrapponendole.

Mettete poi i dolcetti su una placca da forno già unta e cuoceteli circa 15 minuti a 250 gradi fino a che non diventino ben dorati sulla superficie.

Buon appetito!

L’agnello al forno con patate è una ricetta tipica della Pasqua, diffusa in molte regioni italiane tra cui la Liguria.

E’ facile da preparare ma garantisce un ottimo risultato e non può mancare nel pranzo pasquale genovese insieme alla torta pasqualina, alle lattughe ripiene, alla cima e ai cavagnetti.

Ingredienti per 6 persone

Un cosciotto d’agnello di circa 2 chili, 1 chilo di patatine novelle, 1 bicchiere di vino bianco secco, alloro, rosmarino, aglio, olio, sale, pepe.

Preparazione

Lavate bene l’agnello, mettetelo in una ciotola capiente con aglio, rosmarino, alloro e vino e lasciatelo marinare preferibilmente per una notte intera,

Ungete una teglia da forno alta circa 8 centimetri, mettetevi al centro le foglie di alloro e l’agnello riempito con il rosmarino. Fatelo rosolare bene e aggiungete poi intorno le patate, precedentemente pulite e fatte scottare in una pentola riempita con dell’acqua.

Mettete ancora un pò di olio,  salate e cuocete a 180 gradi girando di tanto in tanto il cosciotto e le patate.

A metà cottura cospargete l’agnello con il bicchiere di vino, fate evaporare e finite la cottura. L’agnello deve diventare dorato e  cotto in tutte le sue parti (la cottura totale è circa di un’ora e mezza).

Foto: buonissimo.org

I cavagnetti sono un dolce tradizionale della cucina genovese e si prepararano in occasione della Pasqua.

Sono dei cestini di pasta dolce che racchiudono un uovo di solito colorato e il loro nome deriva proprio da questa caratteristica forma a piccolo cestino con il manico.

Secondo la tradizione, questi dolci venivano scambiati tra i fidanzati la mattina di Pasqua come normali doni; oggi sono poco diffusi, in quanto sostituiti dalla più comune colomba e dall’uovo di cioccolato.

Ingredienti

450 gr farina, 3 etti burro, 150 grammi di zucchero, 1 uovo, buccia di limone grattugiato, 6 uova sode con guscio.

Preparazione

Impastate la farina setacciata, il burro, lo zucchero e la buccia di limone ottenendo così la pasta frolla. Tiratela alta circa 2 cm e tagliate 6 ciambelle.  Al centro di ognuna mettete l’uovo sodo e copritelo con delle strisce di pasta frolla incrociate.

Mettete i cavagnetti ben distanziati tra loro in un tegame imburrato e cuocete a 160 gradi per 25 minuti.

Dopo la ricetta del liquore al basilico e quella del liquore di rosa, ecco un’altra idea per terminare il pasto o accompagnare una merenda dolce.

Questa preparazione è consigliata nel periodo primaverile perchè proprio verso marzo gli aranci sono in piena fioritura e i fiori sono particolaremente profumati e aromatizzati.

Ingredienti

150 grammi di fiori di arancio, un litro di alcool a 90 gradi, 400 grammi di zucchero, 1/2 litro d’acqua

Preparazione

Preparate poi uno sciroppo con 400 grammi di zucchero e mezzo litro d’acqua, mettendo sul fuoco e mescolando finché lo zucchero si sarà completamente sciolto.

Fate raffreddare e poi unite all’alcol aromatizzato; lasciate riposare ancora qualche giorno, filtrate ancora una volta e imbottigliate.

La cima è una delle ricette tradizionali della cucina ligure: in origine era un piatto di recupero, oggi è una ricetta ricercata e sempre più rara.

Aldo Acquarone le ha dedicato i versi di una poseia, A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi, Fabrizio De Andrè una famosissima canzone, Â çímma.

Una volta preparata, le fette fredde della cima possono essere passate nell’uovo sbattuto e pane grattugiato e fritte con burro o olio d’oliva. E’ un vecchio metodo per utilizzare gli avanzi della cima il giorno dopo la preparazione.

Ingredienti

1 chilo di pancetta di vitello tagliata in un solo pezzo sottile e cucita poi a sacco con apertura da una sola parte, 100 grammi di polpa di vitello, 10 grammi di poppa di vitella, 50 grammi di cervella, 40 grammi di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano grattggiato, funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d’aglio, 100 grammi di piselli, 2 cipolle, 1 carota, olio, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.

Preparazione

Tritate finemente la polpa, la poppa e le cervella del vitello.

Fate poi rosolare un trito di cipolle e carota in una grossa padella, quindi unite le carni tritate, i piselli sgranati, i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte e il parmigiano.

Mescolate con un cucchiaio di legno, salate, unite il vino bianco e fate cuocere fino a che non evapora.

Riempite la sacca di vitella con il composto appena preparato e cucite il lato rimasto aperto. Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla, sedano e carota.

Quando l’acqua sarà tiepida, immergetevi la sacca ripiena di carne (cima). Fate bollire a fuoco medio per circa due ore e di tanto in tanto forate la sacca con un grosso spillo per evitare che si gonfi e si spacchi.

Una volta cotta, lasciate raffreddare la cima in un piatto e cercate di far foriuscire l’eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura. Tagliatela a fette di circa 1 centimetro di altezza, pronte ad essere degustate da sole o con un condimento di salsa verde.

Foto: barbarafalcone.wordpress.com

I carciofi ripieni sono un piatto facile da realizzare ma gustoso e piuttosto economico.

In questa ricetta il ripieno si prepara con la salsiccia e la pancetta, ma chi vuole può utilizzare la carne tritata. I vegetariani invece possono sostituire le carni con un trito di fungi secchi e mollica di pane bagnata nel latte.

Ingredienti

8 carciofi, 60 grammi di pangrattato, 50 grammi di pancetta, 100 grammi di salsiccia, un uovo, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, parmigiano, olio, sale e pepe macinato.

Preparazione

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le spine, lavateli e allargate le foglie centrali per inserirvi all’interno il ripieno.
Preparate dunque la farcia: mettete in una terrina il pangrattato, la pancetta tritata, la salsiccia senza pelle e tagliata, l’uovo e il trito di aglio e prezzemolo. Salate, pepate e aggiungete un filo d’olio, mescolate bene e utilizzate l’impasto ottenuto per riempire i carciofi aiutandovi un cucchiaino.

Mettete poi carciofi in una teglia unta con l’olio e con un mestolino d’acqua, cospargete di parmigiano grattugiato i carciofi e metteteli in forno caldo per circa 40 minuti a 180 gradi.

Si possono servire caldi o freddi a piacere.
Buon appetito!

Il rosolio è un liquore che deriva dai petali della rosa: ha origini antichissime e nel Medioevo veniva offerto agli ospiti in segno di buon augurio.

Ne esistono differenti varianti, tra cui quello agli agrumi, al caffè, al cioccolato, all’anice, alla menta, anche se quello classico è preparato con le rose.

Oggi è prevalentemente utilizzato per bagnare le torte, come base per il gelato e come ripieno dei confettini, anche se è ottimo anche diluito con l’acqua come digestivo: l’effetto rinfrescante e dissetante è assicurato.

Ecco gli ingredienti necessari

15/20 petali di rose (possibilmente biologiche),  400 grammi di zucchero, 400 grammi di acqua, 400 grammi di alcool a 90 gradi

Preparazione

Pestate i petali di rosa in un mortaio insieme a 50 grammi di zucchero e metteli poi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica insieme all’alcool e lasciate macerare il tutto per una quindicina di giorni, agitando di tanto in tanto.

Preparate poi uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero restanti facendolo cuocere a fiamma bassa per circa 10/15 minuti.

Fate raffreddare bene lo sciroppo e aggiungetelo alle rose in alcool e lasciate riposare ancora per almeno 30 giorni.

Filtrate e strizzate bene le rose e imbottigliate il tutto. Conservate in un luogo asciutto e buio.

La focaccia con la salvia è una delle varianti più gustose della classica focaccia genovese. Ottima sia per un aperitivo che per uno spuntino, si accompagna alla perfezione con un bicchiere di vino bianco frizzante e fresco, magari ligure.

In questa variante si deve utilizzare una teglia tonda e la focaccia deve rimanere piuttosto alta.

Ingredienti

1 kg di farina, 75 gr di lievito, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di olio, salvia, sale.

Preparazione

Ammucchiate la farina sulla spianatoia, fate al centro un incavo e mettetevi il lievito e un bicchiere di acqua tiepida; impastate il lievito con la farina che avrà assorbito l’acqua, versatevi poi la farina restante, coprite con un canovaccio e fate riposare per almeno due ore.

Successivamente, fate un buco nella farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere d’olio e salvia tritata. Aggiungete il sale e impastate in modo da ottenere una pasta morbida e liscia e fate riposare il composto.

Prendete poi una teglia, ungetela e ricopritela con la pasta, spargete del sale e dell’olio e cuocete in forno a 200 gradi per 25 minuti circa, fino a che la superficie non risulti dorata.

Foto -La Fascetta- www.lafascetta.it

La salsa agliata è l’antenata del pesto genovese, si usa con il pesce ed in particolare con il baccalà, ma anche come accompagnamento della carne e delle verdure bollite.

Questa salsina ha origini antichissime, pare risalenti al Medioevo, ed è detta plebea per la semplicità e l’economicità dei suoi ingredienti.

Per prepararla occorrono 6 spicchi d’aglio, un filetto di acciuga salata, olio e la mollica di mezzo panno bagnato nell’aceto.

Pestate in un mortaio gli spicchi d’aglio e il filetto di acciuga salata. Versate quindi in una terrina e diluitelo con olio d’oliva versato poco per volta, sin quando otterrete una pasta compatta.

Aggiustate di sale e pepe, infine incorporate nella salsa una noce di mollica di pane bagnata nell’aceto e strizzata.

Per preparare invece il baccalà occorrono 1 kg di baccalà, farina per infarinare, olio per friggere, salsa agliata

Prendete il baccalà ammollato, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e poi asciugatelo. Tagliatelo a pezzi,  infarinate e friggetelo in olio caldo. Servite insieme alla salsa agliata e con insalata.

Le pesche ripiene (perseghe pinn-e in dialetto genovese) rappresentano una ricetta gustos, facile da preparare e molto economica, da servire nel periodo estivo.

Ingredienti: 8 pesche, cedro candito, zucca candita, zucchero, vino bianco, burro

Preparazione:  Prendete 8 pesche, preferibilmente la varietà Staccalosso, che si divide a metà in modo netto senza rompersi, apritele, lavatele e togliete il nocciolo avendo cura di conservare la mandorlina centrale che andrà pestata nel mortaio con cedro, zucca, canditi tagliati a pezzettini.

Aggiungete anche la polpa di una pesca e qualche cucchiaio di vino bianco. Riempite le mezze pesche con l’impasto ottenuto e mettetele quindi in una teglia unta di burro.

Cospargete il tutto con zucchero e mettere in forno 30 minuti a 180 gradi e servitele tiepide o fredde.

Questa ricetta si può accompaganre con una crema di zabaione, oppure si possono utilizzare gli amaretti nel ripieno o bagnare le pesce con del liquore.

Il bagnun è una ricetta dai sapori antichi tipica della marineria Ligure, molto diffusa sui pescherecci e sui leudi.

Nata nell’800, si tratta di una densa zuppa a base di acciughe, pomodoro, pane e olio molto gustosa e economica. La sagra del bagnun si svolge ogni anno dal 1960 nel penultimo weekend del mese di luglio nella località di Riva Trigoso.

Ingredienti per 4 persone

Mezzo kg. di acciughe fresche, mezzo kg. di pomodori maturi, 1 carota piccola, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo, presa di origano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione

Pulite le acciughe, eliminate le teste, diliscatele e lavatele bene. Tritate poi prezzemolo, cipolla, aglio e carota e mettete il trito a soffriggere in un tegame preferibilmente di terracotta. Versate il vino, fatelo evaporare e unite poi i pomodori precedentemente pelati e tritati.

Dopo una ventina di minuti aggiungete un litro e mezzo di acqua o del brodo di pesce e fate cuocere ancora per un quarto d’ora. Aggiungete le acciughe e proseguite la cottura per altri 10 minuti, spolverizzate con origano e sale.

Tostate il pane che avrete precedentemente sfregato con l’aglio e servitelo insieme alla zuppa.