Ravioli al tocco, la ricetta di uno dei piatti più amati della cucina genovese

Ecco come realizzare i ravioli ripieni di boraggine e scarola e il tocco, il sugo cotto insieme a un grosso pezzo di carne

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1 Dicembre 2016Sapori Superbi

Ecco la ricetta del grande classico della cucina genovese, uno dei piatti più apprezzati da grandi e piccini.

Ingredienti per i Ravioli

Per la pasta: 600 grammi di farina, 2 uova, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno: 300 grammi di scarola, 200 grammi di borragine, 1 animella lessata, 30 grammi di filoni lessati 40 grammi di burro, 100 grammi di polpa di vitello, 100 grammi di magro di maiale 50 grammi di salsiccia sbriciolata, 4 uova, la mollica di un panino, 3 cucchiaiate di parmigiano grattuggiato, sale, pepe e maggiorana.

Preparazione

Lavate e lessate le foglie di scarola e borragine in pochissima acqua salata per 5 minuti; scolatele, strizzatele tritatele finemente.
In una casseruola rosolate con il burro la carne di vitello, maiale e salsiccia poi tritatele finemente con l’animella e i filoni privati della pellicina.
Unite le erbe tritate, le uova, la mollica di un panino inzuppata nel sugo di rosolatura della
carne (o nel brodo), tre cucchiaini di parmigiano, sale, pepe e maggiorana. Mescolate bene con un cucchiaio di legno.
Intanto impastare la farina con le uova, il sale e tanta acqua quanto basta per avere una
pasta di giusta consistenza. Tirate due sfoglie sottili e distribuite su una delle palline di ripieno, coprite con l’altra e tagliate i ravioli con l’apposita rotellina. Fate asciugare i ravioli all’aria per un paio d’ore e cuoceteli in acqua bollente per 3-4 minuti.
Scolateli, distendeteli in un piatto di portata e conditeli con il sugo di carne e parmigiano.

TOCCO

Ingredienti

50 grammi di grasso rognone., 60 grammi di burro, 500 grammi di carne tritata di manzo, 1 cipolla tritata, 1/2 costola di sedano, 1/2 carota, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, 1 bicchiere di vino rosso, 3 grossi pomodori maturi, 1/2 litro di brodo di carne, sale e pepe.

Fate sciogliere in un tegame il grasso di rognone con il burro e unitevi la carne di manzo tritata. Quando la carne sarà ben rosolata aggiungete le verdure tritate, l’aglio e il rosmarino. Condite con sale e pepe e lasciate rosolare ancora qualche minuto e poi versate il bicchiere di vino. Intanto pulite e tagliate i pomodori, metteteli quando tutto il vino è evaporato e continuate la cottura a fuoco moderato per almeno un paio d’ore, bagnando di tanto in tanto
con un mestolo di brodo, fin quando la carne sarà ben cotta e il sugo addensato.

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