Il mondo in un piatto. Cultura e sapori latinoamericani e liguri si intrecciano nella cucina di Anilda

Anilda Vargas è arrivata a Genova dal Perù, via Francia. E sotto la Lanterna ha fatto rivivere i sapori autentici della sua terra per non perdere contatto con la propria identità, le proprie tradizioni e per abbattere le barriere linguistiche, culturali e sociali

15 Gennaio 2017Rubriche > Nuovi genovesi

Gastronomia e partecipazione. Queste sono le parole chiave dell’incontro con la nuova genovese di oggi, Anilda Vargas, arrivata a Genova negli anni Novanta, dopo un breve soggiorno in Francia, da un Perù attanagliato in quel periodo da fenomeni di terrorismo interno.
La partecipazione alla vita sociale e culturale della città, secondo Anilda, è fondamentale per sentirsi davvero cittadini e non solo ospiti.
Il progetto che ha orientato tutta la sua attività a Genova è stato quello di valorizzare il cibo e la cultura gastronomica come perno dell’identità culturale delle persone immigrate e occasione di incontro e scambio fra cittadini provenienti da paesi e mondi diversi.
Mangiare da sempre è un atto non solo alimentare, ma anche sociale: la condivisione della tavola facilita, infatti, lo scambio e la relazione umana. La gastronomia permette, più facilmente della parola, di avvicinarsi ad altre realtà geografiche, sociali e culturali abbattendo le barriere linguistiche.

A Genova, Anilda si è adoperata per realizzare questa sua filosofia in ambito associativo e gastronomico. Lasciato un lavoro nel settore pubblico in Perù, ha trasformato la passione per la cucina in un lavoro, prima come cuoca, sia in Francia sia in Italia e poi, dal 2007 al 2010, come titolare di un negozio di produzione gastronomica da asporto italiana e sudamericana, gestito con la figlia.
La sua è una nouvelle cuisine latinoamericana, nel pieno rispetto della tradizione, ma con un occhio ai piatti della tradizione genovese e ricca di proposte fusion dove si sposano sapori latinoamericani e liguri.
Oggi il suo lavoro è rivolto al mondo dell’associazionismo: è responsabile del Laboratorio Gastronomico “Il mondo in cucina” del Coordinamento Ligure Donne Latinoamericane (Colidolat) e organizza per l’associazione Encuentro de 2 Mundos diverse attività legate alla diffusione della cultura gastronomica e alla connessione tra cibo e cultura.
Come è emerso nei nostri incontri con i “nuovi genovesi”, in molte persone un forte interesse, una passione a volte non vissuta in maniera piena nel paese di origine (l’arte, la cucina, la poesia, il teatro….) ha assunto un posto centrale nella nuova vita italiana e genovese, trasformandosi a volte in un lavoro, a volte in un’esperienza nel mondo della cultura e dell’associazionismo, a volte in uno spazio individuale di espressione della propria personalità.
Quasi sempre questa passione – per Anilda, la gastronomia – è stata il primo passo per comunicare con altre persone, allacciare relazioni sociali, vivere pienamente la città, superare le difficoltà linguistiche che tutti incontrano nei primi anni della nuova vita in un diverso paese.

Quando hai deciso di trasferirti in Italia e a Genova?
«In Perù ho studiato per conseguire il diploma di amministratore d’impresa. Prima di arrivare a Genova, lavoravo come segretaria di un ente pubblico del settore pensionistico, simile all’Inps italiano. Ero già appassionata di cucina e avevo frequentato diversi corsi. La situazione politica del mio paese era molto instabile e c’erano stati diversi attentati terroristici. Avevo 3 figli che erano ancora dei ragazzini ed ero spaventata. Ho deciso di provare a trasferirmi in Europa. Sono stata un periodo in Francia, con visto turistico; qualche tempo dopo, consigliata da un’amica, ho scelto l’Italia e Genova.
Dopo alcuni anni di fatica e di nostalgia per la mia famiglia, ho regolarizzato la situazione lavorativa, fatto tutti i documenti necessari e sono riuscita a far arrivare qua mio marito e i miei figli, che ora sono tutti sposati. Da subito mi sono impegnata a fondo nel mondo dell’associazionismo.
Nel 1992 sono stata fra i soci fondatori dell’Associazione culturale Encuentro de 2 Mundos di cui oggi sono referente per i progetti e i laboratori di degustazione gastronomica. Nel 1994 sono stata socia fondatrice del Colidolat (Coordinamento Ligure Donne LatinoAmericane) e oggi sono la referente del Laboratorio gastronomico “Il Mondo in cucina”. Già in Perù ero interessata, oltre alla cucina, al mondo dell’associazionismo: dal 1989 al 1992 ho presieduto un’associazione culturale di Lima, che si proponeva di valorizzare le danze, i balli e le altre forme del folklore peruviano, organizzando scambi culturali con la Francia.
Credo che un immigrato, per essere davvero un nuovo cittadino, dovrebbe partecipare alla vita sociale e culturale della città in cui vive. Chi lavora, guadagna e basta, senza partecipare alla vita della comunità, non si sente un cittadino, si sente un ospite. Io invece vorrei far parte della vita di questa città. Si parla spesso dei migranti come di un problema, come se fossero persone che non valgono niente. E, invece, il migrante può essere una persona con molto da raccontare, da insegnare. Anche un paese povero può avere molto da dimostrare a livello culturale, sociale, gastronomico. Chiudere la porta a queste persone, secondo me, è totalmente ingiusto».

Qual è stata l’idea guida, il progetto che ha portato alla creazione del “Laboratorio Gastronomico”?
«Il progetto alla base del mio lavoro è quello di recuperare e valorizzare l’identità delle comunità di immigrati, attraverso la promozione dei loro piatti più caratteristici.
Per i migranti, l’alimentazione ha un ruolo molto importante, per esprimere se stessi e non perdere contatto con la propria identità, le proprie tradizioni, anche in un paese diverso. Le modalità di preparazione di un piatto sono importanti almeno quanto gli ingredienti. Il cibo, però, oltre che un mezzo per recuperare la propria identità, è anche uno strumento di comunicazione e mediazione fra persone provenienti da mondi diversi. Un buon piatto è il miglior punto di partenza per scoprire luoghi, usi e costumi, somiglianze e differenze tra i popoli. Una ricetta ti può ricordare persone incontrate in luoghi lontani.
L’idea guida del nostro laboratorio è di far conoscere a più persone possibile i prodotti della tradizione latinoamericana, attraverso piatti gustosi. In questi anni abbiamo sperimentato in cucina e fatto conoscere la quinoa, l’amaranto, molte varietà di riso e tante spezie profumate e colorate.
Abbiamo contribuito a far conoscere in Italia il pisco, un distillato d’uva tipico del Perù, dove è considerato bevanda nazionale, molto utilizzato soprattutto per i cocktail».

Come si svolge la vostra attività?
«Il Laboratorio Gastronomico è un lavoro di squadra, ha rappresentato un’occasione di lavoro per alcune donne e un punto di riferimento per la promozione della pari opportunità sul territorio.
Io sono la responsabile, ci occupiamo di organizzare aperitivi ed eventi culturali legati al cibo e alla degustazione. E’ specializzato non solo in cucina peruviana: prepariamo piatti dell’Ecuador, del Venezuela e di altri paesi dell’America Latina.
Tutte noi abbiamo imparato la cucina italiana e ligure: c’è stato uno scambio molto bello. Proponiamo anche piatti fusion, che mettono insieme prodotti della tradizione latinoamericana e prodotti liguri, come la quinoa alla mediterranea. E, poi, con l’associazione “Encuentro de 2 Mundos” da molti anni partecipiamo inoltre al Festival Suq con uno stand di cucina peruviana».

Qual è la caratteristica principale della cucina peruviana?
«La cucina peruviana è una cucina “meticcia” nella quale si fondono la tradizione indigena con la tradizione spagnola. In Perù è molto conosciuta anche la cucina italiana, è apprezzata e considerata una delle migliori, anche se tutti credono che la propria cucina sia la migliore. Per la mia esperienza in Francia e in Italia, direi che i francesi sono più propensi a sperimentare cucine diverse, provano di tutto. I genovesi e gli italiani a volte sono più chiusi, più restii, ma oggi vedo che sempre più genovesi apprezzano e chiedono una cena esotica».