Otto Chocolates, dal Perù alla Liguria: il cioccolato biologico made in Zena

Dalle piantagioni di cacao della cooperativa Acopagro in Perù, arriva il cioccolato biologico, fairtrade e senza glutine della giovane azienda genovese

16 Febbraio 2015Interviste

Biologico, fair trade e senza glutine sono le tre parole d’ordine di Otto Chocolates, giovane azienda genovese attiva nella commercializzazione del cioccolato.

Si tratta di un cioccolato di alta qualità, dove al rispetto per l’ambiente si aggiunge l’attenzione per chi produce: Otto Chocolates coinvolge infatti uno staff di operatori nel settore del cacao e della sua trasformazione in cioccolato che in molti anni di esperienze hanno messo a punto un network sostenibile tra coltivatori, tecnici locali, trasformatori del cacao in cioccolato ed operatori commerciali di rilevanza internazionale. Questo consente un abbattimento dei costi, garantendo al cliente finale un prodotto di alta qualità a un prezzo sostenibile e accessibile e ai coltivatori di cacao un compenso significativo e il coinvolgimento attivo nello sviluppo di un progetto equosolidale comune.

L’azienda genovese dedica anche grande attenzione alle qualità organolettiche della materia prima utilizzata per il cioccolato, per questo organizza delle degustazioni plurisensoriali del cioccolato per mettere alla prova non solo il senso del gusto ma anche l’olfatto dei visitatori.

Abbiamo intervistato Francesca Ottonello, co-founder di Otto Chocolates, per capire in che modo è possibile commercializzare un cioccolato buono, sano e al giusto prezzo.

Come è nata Otto Chocolates e quale è la vostra idea di cioccolato?

Otto Chocolates nasce nella primavera del 2013 dalla volontà di un gruppo di imprenditori genovesi.
L’obiettivo principale è quello di creare una linea di cioccolati di alta qualità biologica, ad un costo sostenibile e nel rispetto del lavoro delle persone, quindi in condizioni fairtrade. Otto Chocolates perciò mira a valorizzare e a sostenere la qualità del cacao producendo tavolette di cioccolato di alta qualità in 5 diverse ricette che possano accontentare i gusti di tutti. Ciò passa anche attraverso lo sviluppo di iniziative che mirino a sensibilizzare i consumatori alla degustazione e a capire i veri parametri del cioccolato che stanno mangiando.

‘Valorizzare ciò che vale, sostenere ogni qualità… dal cacao al cioccolato’ è uno dei principi su cui si basa la vostra azienda. In che modo riuscite a raggiungere questo obiettivo importante e quale tipo di materia prima utilizzate per i vostri cioccolati, dove viene prodotto il cacao e che filiera segue?

Storicamente il cacao è sempre stato un alimento dall’alto valore simbolico, usato nei riti dalle civiltà precolombiane, come moneta di scambio o comunque a beneficio di classi sociali medio alte. Nel tempo il valore del cacao ha assunto costi e prezzi più accessibili spesso però a discapito della qualità.
Il progetto di Otto Chocolates vuole ridare valore proprio alle peculiari caratteristiche di questo seme che se coltivato e lavorato in condizioni adeguate, e trasformato con cura e attenzione, diviene un eccellente cioccolato, degustabile da tutti sia per le sue caratteristiche morbide e delicate sia perché il costo sul mercato è sostenibile a più fasce di utenti. Il cioccolato buono, sano e a un prezzo accessibile rispetto i parametri di qualità biologica e di produzione che lo caratterizzano.
Inoltre per noi di Otto Chocolates conoscere il luogo dove il cacao viene coltivato e prodotto è uno dei fattori centrali per la certificazione delle sue proprietà. La nostra azienda conosce bene la cooperativa Acopagro che si trova in Perù nella regione di San Martin, dove il cacao Trinitario Fino utilizzato per produrre il nostro cioccolato viene coltivato. La cooperativa ha la certificazione biologica poiché i terreni sui quali gli alberi di cacao crescono e si attuano i processi di fermentazione ed essicazione dei semi, non sono mai sottoposti a trattamenti chimici. Le proprietà organolettiche vengono conservate nella loro totalità sia in fase di crescita della pianta che di lavorazione successiva.
Persino le sacche di Juta dove vengono conservate le fave essiccate che poi vengono spedite in Italia e che permettono al cacao di traspirare, vengono serigrafate con un colore naturale prodotto da un frutto biologico della piantagione!

Il cacao una volta giunto in Italia viene trasformato in tavolette di cioccolato da un’azienda leader in Europa per la produzione di cioccolato biologico, dove abbiamo la garanzia che le nostre 5 ricette (Cioccolato Fondente 71%, Cioccolato al Latte 39%, Cioccolato Bianco, Cioccolato Fondente 60%, Senza Zucchero Cioccolato al Latte 36% Senza Zucchero) vengano prodotte rispettando le proprietà organolettiche del cacao. E infine l’impacchettamento con carta riciclabile e grafiche adatte alla facile comprensione di tutti gli elementi presenti all’interno del prodotto.

In che modo riuscite a coniugare la produzione di cacao con i concetti di fairtrade, etica e sostenibilità?

Otto Chocolates acquista il cacao dalla cooperativa Acopagro che ha la certificazione Fairtrade. La cooperativa produce cacao Trinitario Fino di qualità monorigine e il nostro cioccolato perciò è equo e solidale nella sua stessa essenza poiché nasce con presupposti etici che sono alla base della sua stessa produzione. Siamo quindi fortemente coinvolti nel collaborare con Acopagro e lo facciamo prima di tutto acquistando il cacao a un prezzo concordato e rispettoso dei parametri del costo del lavoro dei contadini della cooperativa, e in più sosteniamo la comunità con il finanziamento di progetti dedicati alle attività scolastiche. É il nostro modo di valorizzare la qualità, sostenere il lavoro di coloro che quotidianamente si spendono per rendere il nostro cacao pregiato e aiutarli a migliorare la loro vita e quella dei loro figli nel territorio delicato dal quale provengono.

Cosa significa per voi il concetto di biologico e come pensate che il consumatore recepisca il cioccolato biologico?
Biologico indica sia il cacao che gli altri elementi che caratterizzano il cioccolato: biologico è la qualità dei terreni su cui vengono coltivati gli alberi della pianta del cacao, il metodo con cui vengono trattati i semi della pianta dalla fermentazione all’essicazione e il processo di trasformazione dei semi nello stabilimento da cui viene prodotto il cioccolato.

Otto Chocolates non è l’unica azienda italiana che produce cioccolati biologici ma quello che la differenzia sicuramente è l’elevata attenzione che ripone nel verificare che in tutte le fasi del processo il biologico sia protetto. E questo vale anche per l’attenzione che riponiamo affinché il cioccolato non abbia contaminazioni con il glutine, motivo per cui abbiamo ricevuto la certificazione spiga barrata su tre delle nostre ricette. Inoltre il biologico troppo spesso è associato alla dimensione della cura farmaceutica mentre il valore alla base del biologico è nel preservare le proprietà organolettiche dell’alimento che vuol dire difendere la qualità del prodotto per tutti.

Il cioccolato è tra gli alimenti più amati, capace di coinvolgere anche emotivamente chi lo assapora. Ma che consiglio dareste ai consumatori per individuare un cioccolato di qualità?

Quando si mangia cioccolato in genere ci si vuole coccolare, in altri casi recuperare energia, comunque si tende a ricercare benessere. A causa della produzione massiva di cioccolati il mercato ha diffuso molti prodotti di scarsa qualità a basso prezzo che hanno deviato i parametri di valutazione della proprietà di un buon cioccolato. Noi di Otto Chocolates, che alla qualità e a far comprendere il valore del nostro lavoro ci teniamo molto, abbiamo costruito un breve codice di degustazione consapevole del cioccolato che invita a porre l’attenzione a tutti i 5 sensi al momento dell’assaggio. Una buona tavoletta si riconosce per esempio dal colore, nel caso del cioccolato fondente non deve essere troppo scura, indice di cattiva qualità dei semi o eccessiva tostatura, né avere tracce biancastre che indicano affioramento del burro di cacao. Quando la si spezza l’udito deve percepire uno “snap” secco e netto, l’odore deve ricordare aromi della pianta del cacao, che aumentano se lo si scalda tenendolo tra le mani. In bocca non deve impastarsi e il gusto deve richiamare a un sapore cremoso e persistente. Poche piccole attenzioni che permettono a chiunque di capire che cosa sta mangiando e se è di qualità.

Otto Chocolates ha sede a Genova ma opera a livello mondiale. Quali sono le reazioni dei genovesi ai vostri prodotti, è difficile ‘fare i profeti in patria’?

Otto Chocolates è un progetto giovane “Made in Genoa” che sorprende positivamente i genovesi, per la novità della nostra proposta, data l’inedita ricerca sulla qualità di un buon cioccolato, ed anche per la nostra modalità semplice e interattiva di comunicare. La nostra comunicazione infatti è semplice e punta far conoscere con facilità le proprietà del cioccolato sia attraverso i nostri media che nelle occasioni di proposta delle nostre degustazioni. A tale proposito abbiamo creato un progetto di degustazione polisensoriale del nostro cioccolato con il Profumificio del Castello di Genova con l’obiettivo di divulgare in modo inedito l’eccellenza del nostro prodotto in un’ottica di collaborazione con altre realtà prestigiose del nostro territorio.

Che obiettivi avete per il futuro?

Otto Chocolates è giovane e ha voglia di crescere e di farsi conoscere sempre di più per le sue qualità quindi l’intenzione è ampliare il proprio bacino di utenza, e rendere noto il marchio. Abbiamo inoltre in programma la produzione di nuove ricette e nuove prodotti e siamo proiettati verso nuovi mercati esteri, attenti e ricettivi alla nostra proposta di alta qualità.

Otto & Co. Srl